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真空預(yù)冷方法原理

　　常見的預(yù)冷方法有空氣預(yù)冷、水預(yù)冷、冰水預(yù)冷和真空預(yù)冷方法。在常壓下將水加熱到100℃開始沸騰，溫度降至0℃時(shí)結(jié)冰。壓力降低時(shí)水的沸點(diǎn)為也降低，613．28PA時(shí)沸點(diǎn)為0℃。依據(jù)水隨壓力降低其沸點(diǎn)也降低的物理性質(zhì)，將預(yù)冷食品置于真空槽中抽真空，當(dāng)壓力達(dá)到一定數(shù)值時(shí)，食品表面的水分開始蒸發(fā)。真空預(yù)冷方法的優(yōu)點(diǎn)是：

　　食品表面含有非常多的水分，由于其溫度較高因而其水蒸氣壓力也發(fā)生了變化。在大氣壓力下水分蒸發(fā)比較緩慢，在真空狀態(tài)下由于阻力減少蒸發(fā)速度加快，因此食品冷卻速度快。食品初溫為35℃降至3℃時(shí)約需20min；在真空槽內(nèi)由于各點(diǎn)壓力均勻，所以食品預(yù)冷均勻；冷卻能力大，包括裝卸時(shí)間每小時(shí)可以運(yùn)行兩次；預(yù)冷清潔衛(wèi)生，無交叉污染。

　　真空預(yù)冷裝置

　　真空預(yù)冷裝置分間歇式、連續(xù)式、移動式和噴霧式4種。間歇式真空預(yù)冷裝置用于小規(guī)模生產(chǎn)，連續(xù)式真空預(yù)冷裝置用于大型加工廠，移動式真空預(yù)置由于其一體化，組裝在汽車上機(jī)動靈活，可以異地使用，噴霧式裝置用于表面水分較小的果實(shí)類、根莖類食品預(yù)冷。如：沈陽制冷技術(shù)研究所設(shè)計(jì)、沈陽冰天制冷設(shè)備有限公司制造的DY系列真空預(yù)冷裝置主要由真空槽、捕水器、真空泵、制冷機(jī)組、裝卸機(jī)構(gòu)、控制柜等部件組成。

　　真空槽。真空槽一般采用Q235B鋼材或ICY18M9T1不銹鋼制作。對于小型真空槽采用圓筒形，并加裝加強(qiáng)筋增強(qiáng)，所有焊口均采用坡口焊，并進(jìn)行X光探傷檢驗(yàn)。采用Q235B材質(zhì)時(shí)，內(nèi)側(cè)應(yīng)進(jìn)行防腐處理，外側(cè)噴涂高強(qiáng)度防銹材料。槽體門應(yīng)用電動或手動門，加工、精洗系統(tǒng)密封性能好。真空槽底部設(shè)有軌道機(jī)構(gòu)，以便于裝卸物料。真空槽設(shè)有排水裝置和清洗系統(tǒng)，以保證內(nèi)部清潔衛(wèi)生。

　　捕水器。捕水器又稱冷槽，與真空冷凍干燥裝置中的捕水用具有相同的作用，即用于濃縮空氣中的水分，以防止水分進(jìn)入真空泵而乳化潤滑油損壞真空泵組件，間歇式真空預(yù)冷裝置的捕水器一般設(shè)計(jì)成圓筒形結(jié)構(gòu)。

　　真空泵。真空泵為真空系統(tǒng)的關(guān)鍵部件，選用時(shí)應(yīng)根據(jù)不差未幾規(guī)格的真空預(yù)冷裝置及具體情況進(jìn)行確定，如旋片真空泵組，水環(huán)增壓泵組，水蒸氣噴射泵組等。

　　制冷機(jī)組。對于小型間歇式或連續(xù)式真空預(yù)冷裝置制冷機(jī)組應(yīng)選擇水冷或風(fēng)冷氟利昂冷凝機(jī)組，大型裝置則采用氨系統(tǒng)。對于較熱的天氣一般選擇氟里昂水冷機(jī)組，制冷機(jī)組與真空泵組、控制柜等組裝在一個(gè)公用底盤上。

　　裝卸機(jī)構(gòu)。裝卸機(jī)構(gòu)應(yīng)視用戶裝卸方式確定，單個(gè)包裝裝卸應(yīng)采用傳送帶或軌道，整體裝卸采用電瓶叉車或液壓推進(jìn)器?？刂葡到y(tǒng)配有手動和自動系統(tǒng)工程，任何一個(gè)系統(tǒng)出現(xiàn)故障時(shí)，由另一系統(tǒng)運(yùn)行。